L’Ora Stabile, quando la cucina si legge

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Il piatto che più mi è rimasto impresso nella testa fra quelli che ho mangiato nell’ultimo paio d’anni è una zuppa di patate. Per essere più precisi, una zuppa di patata bianca di Pietramala, crema di fegatini alle nocciole, tartufo nero grattugiato. Straordinario equilibrio d’assieme, eppure anche perfetta nitidezza dei singoli dettagli: ecco che cosa ho trovato di straordinario in quel piatto. Me lo sono goduto all’Ora d’Aria, il ristorante di Marco Stabile, a Firenze.

Appena ho saputo che era uscito un libro su Marco Stabile e sulle sue ricette, ho voluto sfogliarlo alla ricerca di quella zuppa. Non c’è, ma ne leggo una di simile, che mi fa venire l’acquolina in bocca solo a pensarci: la crema di foie gras, patate e oro al tartufo. Che è anche la prima a figurare nel volume. Ovviamente, le patate sono, anche qui, quelle che il cuoco fiorentino si fa coltivare a Pietramala, località che sta sull’Appennino toscano.

Il libro s’intitola “L’Ora Stabile. Il luogo del buono nella Firenze del bello” ed è firmato da Leonardo Castellucci le Cinquesensi Editore. “Quelli bravi prima imparano l’alfabeto, poi la grammatica e solo allora iniziano a pensare in chiave innovativa”, scrive Paolo Marchi nella prefazione. Ecco, ha detto bene quel che mi è venuto d’immediato alla mente al primo assaggio di quella crema, perché si sentiva che c’era quel totale rispetto della materia che viene da chi sa l’alfabeto e la grammatica della cucina e c’era però anche quella levità, quell’assoluta grazia che è patrimonio di chi sa innovare con intelligenza. Quel che manca a tanti, oggi, e intendo che mancano e l’intelligenza e l’umiltà, che poi sono connaturate l’una all’altra.

Il concetto lo amplifica Castellucci dando avvio alla sua narrazione. “Marco – scrive – sembra voler coniugare il bagaglio della memoria con l’elettrizzante leggerezza di una nuova intenzione. La prima è un’ancora formativa fin troppo rassicurante, tanto da portarti verso la paura del rischio e verso una tranquilla e raggelata ripetitività, spegnendoti stimoli e curiosità. La seconda, se lasciata senza riferimenti, può farti scivolare nell’inconsistenza edonistica, in un vuoto e velleitario tentativo di proporre nel piatto un’idea puramente astratta, compresa soltanto da chi l’ha avuta: il tutto in una dimensione che poi diventa puro onanismo e che con la buona cucina e la sua evoluzione non ha alcuna parentela. Fra i due opposti la cucina di Stabile ha trovato un varco per un possibile dialogo e su questo ha fatto forza, gettando il suo ponte per farli entrare in relazione”. Ecco, è così. E se volete capire di più dell’idea di cucina di Marco Stabile, avete due opzioni: andare a Firenze e sedervi ai tavoli del suo (piccolo) ristorante o leggere questo libro. Magari entrambi.

Leonardo Castellucci – L’Ora Stabile. Il luogo del buono nella Firenze del bello – Cinquesensi Editore – 2018

Ristorante Ora d’Aria – via dei Georgofili 11R – Firenze – tel. 055 2001699


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