È stato al Salone del Gusto di Torino che ho potuto finalmente assaggiare le alici di menaica. Non ne avevo mai avuto occasione prima. Ne sono rimasto folgorato. Per il loro sapore intenso, di mare. Eppure anche per la loro delicatezza, per la loro straordinaria dolcezza. Per quelle carni che virano dal bianco al rosa chiaro.
La menaica è una rete. La rete ha maglia sufficientemente ampia per catturare gli esemplari adulti e lasciar passare quelli più giovani. È la rete con la quale ancora pochissimi pescatori vanno a catturare le alici, lungo la costa del Cilento. Marina di Pisciotta, duecento abitanti, in provincia di Salerno, è il luogo della tradizione. Una tradizione ancora viva grazie anche a Slow Food, che ha iscritto le alici di menaica nel repertorio dei propri presìdi.
Per tradizione, le alici vanno lavorate immediatamente, appena arrivati in porto. Si lavano in salamoia e poi si dispongono in vasetti di terracotta, alternate a strati di sale. La stagionatura si fa nei magazzeni, antichi ricoveri per le barche, freschi e umidi. È lì che maturano le alici, almeno tre mesi.
Ho assaggiato e anche comprato la confezione fatta da Alici di Menaica, una piccola azienda a conduzione familiare che sta a Marina di Pisciotta, appunto.
