L’appassimento è un letargo attivo

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“L’appassimento è un letargo attivo”. Adoro le definizioni sintetiche. Questa è sintetica ed è perfetta. L’ho sentita pronunciare da Franco Allegrini a proposito della pratica che ha fatto le fortuna della Valpolicella, terra di Amarone (e di Ripasso e, purtroppo sempre meno, di Recioto).

“L’appassimento è un letargo attivo” ha detto Franco Allegrini, e la ripeto perché voglia metterla a mente, dato che è una splendida sintesi di quel accade nei fruttai. Dove sembra che l’uva dorma un sonno profondo e invece è oggetto e soggetto di un lavorio continuo, ché perde gradualmente acqua e concentra progressivamente aromi e zuccheri ed evolve con lenta assiduità, e se poi vi è qualche accenno di botrite nobile le trasformazioni incedono con complessità perfino maggiore.

L’occasione è stato l’incontro delle “Affinità enologiche” che s’è svolto a Villa della Torre, bellissima dimora acquista dagli Allegrini a Fumane, in Valpolicella. Le “affinità” in parola sono quelle che uniscono da lunghi anni sei leader di quella rivoluzione del vino italiano che avvenne intorno agli anni Ottanta, e sono Roberto Anselmi, Giovanni Gregoletto, Primo Franco, Mattia Vezzola, Fausto Maculan e Franco Allegrini, appunto.

Tra le frasi che mi sono segnato ce n’è anche una di Roberto Anselmi che ritengo significativa per spiegare com’è che fu possibile attuarla, quella rivoluzione. “Il gap coi francesi – ha detto Anselmi – era prima di tutto l’assenza, da noi, di una grande viticoltura”. La rinascita è incominciata da lì. Dal recupero di quel gap.


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