L’Alpes e gli spaghetti al burro che non vedono burro

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Nelle nostre vite, abbiamo tutti fatto qualche esperienza, bella o brutta che sia, che non possiamo dimenticare. Ci sono dunque anche i vini e i cibi che non si dimenticano, nel bene e nel male. Personalmente, cerco di raccontare soprattutto delle esperienze, dei vini e dei cibi che non si fanno dimenticare per la loro qualità, bellezza e bontà (di brutture ce ne sono talmente tante che è inutile menzionarle). Tutto questo per dire che di recente ho mangiato un piatto indimenticabile per quanto l’ho trovato buono e insieme geniale e insomma quanto di più solidamente gastronomico e insieme di più intellettualmente stimolante.

Si tratta degli spaghetti al burro del ristorante Alpes, presso l’hotel Bad Schörgau in Val Sarentino, Alto Adige. Ma attenzione, in questi spaghetti al burro, che sanno tremendamente di burro e trovano anche, nel condimento, una consistenza perfettamente burrosa, non c’è la minima traccia di burro. Infatti, sono conditi con un’elaborazione gastronomica dei lieviti rimasti nelle vasche di schiava dell’azienda agricola Pranzegg. Una magia. O meglio, no, non è affatto magia. Semmai è scienza. Perché questo fanno lo chef Mattia Baroni e il patron Gregor Wenter nel loro laboratorio di idee e fucina di sapori, utilizzano la scienza per andare a ridefinire in forma moderna fermentazioni e modalità di conservazione che hanno origini ancestrali.

Il termine “laboratorio” l’ho usato a proposito, perché al Bad Schörgau è attivo proprio un Laboratory for Future Gastronomy, che in acronimo assume la definizione di LaFuGa e offre – dice chi c’è stato – un intenso percorso sensoriale, riservato a un numero molto ristretto di ospiti, che si trovano perennemente in bilico (la cosa è del tutto voluta) fra teatralità e gastronomicità, attraverso quello che Baroni definisce “un approccio teorico alla gastronomia e pragmatico alla scienza”. Ecco, gli spaghetti al burro vengono da questo laboratorio, anche se sono disponibili pure nel menù dell’Alpes.

Proviene dal laboratorio della futura gastronomia anche un altro piatto felicissimo che mi sono goduto all’Alpes. Si chiama “assoluto” ed è un brodo di radici con dei tortellini ripieni di crauti di carota. Una summa dell’idea di piena territorialità che domina lo spirito di questo splendido locale, nel quale il concetto di sostenibilità è davvero “assoluto”, come s’intitola la ricetta. Così, qui si utilizzano le materie prime, e anche quelle che vengono definite le “materia seconde” e perfino le “materie di scarto”, quali le bucce oppure, come s’è detto, i lieviti. Niente viene sprecato, tutto viene ripensato e riutilizzato, magari per diventare garum (la salsa antica dei romani, ne fanno una dozzina di versioni) o perfino pane.

Ora però mi mancano le parole per proseguire. Insisto, mangiare al Bad Schörgau è una vera e propria esperienza, in un contesto di una bellezza mozzafiato. Ci sono spazi ampi, rilassati e rilassanti, e tanto, tantissimo legno che viene dai boschi circostanti. Perfino le stoviglie vengono prodotte direttamente nel piccolo laboratorio di ceramica dell’albergo. Straordinario.

Ristorante Alpes dell’hotel Bad SchörgauPutzen-Pozza, 24 – Sarentino Sarentino – tel. 0471 623048


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