La vera ricetta del baccalà alla vicentina

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Se non siete veneti e vi mettete a discutere di baccalà con un veneto rischiate di andare in confusione. Perché nel Veneto il baccalà non è il baccalà, bensì lo stoccafisso. Insomma, per i veneti il baccalà è il merluzzo secco, non quello salato che si usa nelle altre parti d’Italia, e si badi che quello salato, di fatto, non si usa in terra veneta. Spero di essermi spiegato. Del resto, non è mica così facile spiegarmi, in fatto di baccalà: io sono veneto, e come tale, tra l’altro, tolgo la doppia e dico bacalà, giusto per complicare ancora un pochino le cose.
Ora, si sa – credo si sappia, dovrebbe essere risaputo – che la patria del bacalà veneticamente inteso è Vicenza. Nel Vicentino esiste anche una confraternita consacrata alla preservazione della ricetta storica del bacalà alla vicentina. Si chiama la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina e venne fondata nel 1987 a Sandrigo, una località della provincia di Vicenza, su iniziativa dell’avvocato Michele Benetazzo. Quella che segue è la ricetta ufficiale, approvata dalla Confraternita del Bacalà.
Bacalà alla Vicentina
Ingredienti per 12 persone
1 kg di stoccafisso secco
250 g di cipolle
mezzo litro di olio d’oliva non fruttato
3-4 sarde sotto sale
mezzo litro di latte fresco
poca farina
50 g di grana grattuggiato
un ciuffo di prezzemolo
sale e pepe
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle.
Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare.
In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-14 ore.

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