Confesso che avevo grandi aspettative quando ho prenotato a La Galinette, ristorante stellato che sta a Perpignan, nella Languedoc, Francia del Sud. Mi piaceva l’idea di un menù degustazione unico, di otto e più portate, basate in larga parte sugli ortaggi coltivati direttamente dallo chef, Christophe Comes. Mi piaceva l’idea – l’ho letta sul su sito – che il cuoco si fosse “liberato dalla camicia di forza di una carta troppo affollata e tradizionale per privilegiare il piacere, la sorpresa e partire per l’avventura del gusto”. Mi piaceva perché adoro, quando il cuoco ha qualcosa da dire, seguirlo nel suo percorso interpretativo. È quello che apprezzo di più nella cucina “d’autore”.
Trovavo anche coraggiosa l’idea di proporre una simile avventura gastronomica ad un prezzo decisamente abbordabile, giacché il menù degustazione è a 48 euro, pranzo e cena è indifferente (in un ristorante con la stella Michelin!).
Sono dunque andato una sera. Locale piccolino, diviso in due stanzette. La mia era dominata da un enorme lampadario fatto di casseruole e attrezzi da cucina.
Ho preso l’aperitivo, un piacevolissimo gin tonic “siphoné” con una spuma di uva fresca.
Poi via col menù. E siamo partiti ad un livello stratosferico con un consommé freddo di dodici tipologie diverse di pomodori: wow! Buono anche il successivo sorbetto che proponeva “la verità del cuore di bue”, con un curioso ketchup fatto con diciotto spezie. Meno interessante, per me, il salmoriglio di pomodoro “tangerine”, molto (troppo) acido (l’aceto di Xérès si sentiva).
Altro round, e siamo tornati altissimi: il sashimi di varietà antiche di pomodoro, giocato sulle diverse texture degli ortaggi. Delizioso. Ed altrettanto splendida è stata l’acqua di cetriolo con il shiso rosso (è un’erba), granchio e caviale di limone (è un frutto). Ma la successiva portata di merluzzo non mi ha altrettanto soddisfatto, e parimenti sono stato poco convinto dall’agnello. Possibile?
No, dai, era solo una flessione temporanea, perché poi ecco il “souvenir d’une melbe”, e la pesca gialla ha preso il volo.
Insomma, che dire? Da spellarsi le mani dagli applausi quando protagonista è l’orto, quando al centro della creatività ci sono ortaggi, verdura, frutta. Meno convincente, per me, l’interpretazione delle carni o dei pesci. Che lo chef abbia passione per l’orto lo si avverte, eccome se lo si avverte. Sia chiaro, è solo il mio personalissimo parere. Ovvio.
La domanda finale è: vale la pena andarci?
La risposta è: certo che vale la pena. Con quel prezzo, poi, volete mettere? Che poi il prezzo c’entra eccome, perché in sala c’erano parecchi tavoli occupati da ragazzi, ed è una bella maniera di avvicinare i giovani ad una cucina ragionata.
Aggiungete una carta dei vini in cui è facile trovare buone bottiglie a prezzi non eccessivi, e il gioco è fatto.
La Galinette – Rue Jean Payra, 23 – Perpignan – Francia – tel. +33 4 68350090
