La ricetta della pizza di scarola di Aniello Falanga

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I napoletani sono divoratori di pizza, ma anche di verdure e la scarola, insieme ai friarielli, è la più apprezzata. Usiamo prepararla appassita leggermente in padella con olio extravergine di oliva, aglio, olive e capperi e alcuni aggiungono anche uvetta e pinoli tostati – una delizia. Pertanto la pizza ripiena di scarola è una delle più amate e si usa ancora tanto prepararla in casa.
Aniello Falanga, pizzaiolo sul Vesuvio, due spicchi della guida alle pizzerie d’Italia Gambero Rosso e pizzaiolo dell’Alleanza Slow Food, ci dà la sua ricetta. Proviamo a farla a casa.
Pizza di scarola di Aniello Falanga
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
1,5 kg (circa) di farina 00
1 litro di acqua non fredda
45 g di sale marino
1,5 g di lievito di birra
Per il ripieno
2 fasci di scarola
400 g di fior di latte
200 g di olive nere
50 g di capperi sotto sale
6-7 acciughe sotto sale
uno spicchio di aglio
olio extravergine di oliva qb
Procedimento
Disporre la farina a fontana, aggiungere il lievito, il sale e poco per volta l’acqua e il sale lavorando bene l’impasto perché la assorba tutta. Se necessario, aggiungere farina o acqua perché l’impasto risulti compatto e morbido. Impastare energicamente fino ad ottenere una pasta ben liscia. Lasciare lievitare per almeno 12 ore. Coprire bene l’impasto con un panno di cotone o lino.
Mondare e lavare bene la scarola. Farla cuocere per un minuto in acqua bollente e salata e scolarla bene.
Quando l’impasto sarà pronto, distenderne una metà con le mani in una teglia da forno sulla quale avrete ben cosparso un poco di olio perché la pizza non si attacchi durante la cottura. Sulla pasta disporre la scarola, uno spicchio di aglio a fettine sottili, il fior di latte a cubetti, le olive snocciolate, i capperi sciacquati leggermente per eliminare parte del sale, le acciughe e un filo di olio extravergine di oliva.
Stendere sul piano di lavoro cosparso di farina l’altra metà di impasto usando le mani, mai il mattarello, e disporla sulla pizza preparata in teglia.
Aniello ama colorare la parte esterna della pizza con qualche pomodorino del piennolo del Vesuvio che mantiene morbido l’impasto, dà più sapore e poi riconduce il pensiero al suo territorio.
Spennellare con dell’olio extravergine di oliva. Porre in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. I tempi di cottura sono orientativi in quanto i forni non sono tutti uguali, quindi suggeriamo di seguire attentamente questo passaggio.


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