La ricetta della pizza fritta di Aniello Falanga

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La pizza fritta è tra le più povere e le più golose. A Napoli nasce come cibo da strada, ancora molto in uso. È la più povera perché gli ingredienti utilizzati sono molto frugali e non si ha bisogno del forno a legna, ma di un pentolone nel quale friggerla. Nelle strade del centro storico erano le donne a prepararle sotto i grandi portoni dei palazzi antichi per portare qualche soldo a casa. Lo slogan era: mangi oggi e paghi tra otto giorni.
Oggi le pizzerie propongono la montanara sia ai tavoli che al banco fronte strada per perpetuare questa tradizione. Aniello Falanga è patron e pizzaiolo della pizzeria Haccademia a Terzigno, comune ai piedi del Vesuvio, poco distante da Napoli e vicinissimo agli Scavi archeologici di Pompei. È pizzaiolo dell’Alleanza Slow Food ed ha ricevuto il riconoscimento dei Due Spicchi guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. La sua pizzeria è rinomata per la pizza fritta e ci dà la sua ricetta per poterla preparare a casa. Non è difficile, serve solo una certa attenzione.
Ingredienti per 6 persone
1,5 kg (circa) di farina 00
1 litro di acqua non fredda
45 g di sale marino
1,5 g di lievito di birra
500 g di mozzarella di bufala campana dop
500 g di pomodorini del piennolo del Vesuvio
basilico
abbondante olio di arachidi
Procedimento
Disporre la farina a fontana, aggiungere il lievito, il sale e poco per volta l’acqua e il sale lavorando bene l’impasto perché la assorba tutta. Se necessario aggiungere farina o acqua perché l’impasto risulti compatto e morbido. Impastare energicamente fino ad ottenere una pasta ben liscia. Lasciare lievitare per almeno 12 ore. Coprire bene l’impasto con un panno di cotone o lino. A questo punto dividere la massa di pasta in panetti di 260 grammi (dovreste ottenerne sei) e lasciar lievitare per altre 12 ore in modo da ottenere una pasta molto soffice e digeribile. Coprire bene i panetti.
In una padella far soffriggere velocemente i pomodorini spaccati in due, con poco olio extravergine di oliva ed aglio. Eliminare l’aglio.
Stendere con le mani i panetti, friggerli in abbondante olio di arachidi ad una temperatura di 220° per circa 4 minuti. Devono risultare appena dorati. Asciugare l’olio in carta assorbente. Guarnire la parte superiore con il pomodoro saltato in padella e delle fettine di mozzarella fatta ben sgocciolare, una foglia di basilico fresco.

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