La ricetta, gli spaghetti con le vongole di Mauro Uliassi

Ho chiesto a Mauro Uliassi la ricetta ed il racconto dei suoi spaghetti affumicati con le vongole. Mi incuriosiva moltissimo la sua versione di questo piatto cult della cucina di mare. Tra l’altro gli spaghetti con le vongole a Napoli vanno alla grande. È il piatto che si prepara quando si ha un ospite speciale, quando è domenica e la famiglia si riunisce a tavola, che si chiede quando si ha voglia di andare in un ristorante sulla costa per respirare salsedine godere del fascino del mare. Pur essendo un piatto semplice, non è così facile riuscire a farlo bene e la scelta delle poche materie prime utilizzate è di fondamentale importanza.
Certo la ricetta di Mauro difficilmente si riesce a ripeterla, occorre necessariamente andare da lui a Senigallia per godere di questa genialità golosa.
Riporto esattamente quanto Mauro mi ha scritto e lo ringrazio.
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“Gli spaghetti affumicati con le vongole e i pendolini arrosto nascono da una richiesta di Stefano Bonilli un giorno di estate del 2007.
Stefano era già stato a cena la sera prima e il giorno dopo ritornò per mangiarsi un piatto si spaghetti.
Da lì, nacque il nostro desiderio di confrontarci con questo classico tipico di tutte le riviere.
Ci studiammo su diversi mesi.
Dalle nostre parti gli spaghetti alle vongole li fanno o con il pomodoro o in bianco. Quindi, con questo spunto togliemmo la salsa, ma rintroducemmo il pomodoro con i datterini tagliati a metà ed arrostiti.
Poi facemmo un aglio ed olio, saltammo la pasta e mettemmo le vongole appena sgusciate con i pendolini arrostiti
Nel mangiarli rimanemmo subito stupiti dal sapore dei pendolini, che a spot davano una improvvisa e piacevole acidità in bocca e soprattutto un sapore di arrostito un po’ fumoso.
Quindi decidemmo di aumentare questo fumo, preparando un brodo di pesce con l’anguilla affumicata e cambiando la cottura della pasta: non solo in acqua, ma metà in acqua e metà in padella con il brodo di pesce unito ad acqua di vongola.
Li mangiarono la primavera successiva Enzo Vizzari e Fiammetta Fadda.
Vinse il piatto dell’anno e il pranzo dell’anno del 2008 della guida ai ristoranti de L’Espresso.
In abbinamento Verdicchio di Matelica 2015 Collestefano”.
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Spaghetti affumicati, vongole e piccoli pomodori alla griglia
Ingredienti per 4 persone
240 g di spaghetti
40 vongole
Prezzemolo quanto basta
3 spicchi di aglio
12 pomodori datterini
250 g di brodo di pesce
50 g di anguilla affumicata intera con la spina
250 g di acqua di vongole
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Per l’acqua di vongole
1 kg di vongole
100 g di acqua non salata
Preparazione
Mettere le vongole in un tegame senza olio, ma solo con 100 grammi di acqua non salata.
Far bollire fino a che le vongole non siano tutte aperte, per 2 minuti .
Filtrare con un colino l’acqua di vongola e gettare le vongole non più utilizzabili in quanto hanno dato tutto il loro prezioso liquido.
Filtrare di nuovo l’acqua di vongola con una etamina per eliminare tutti i residui sabbiosi.
Conservare in un contenitore in frigo.
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Per il brodo di pesce affumicato
Far bollire l’anguilla con la spina nel brodo di pesce per 10 minuti circa, fino a che l’anguilla si sfalderà completamente.
Filtrare il brodo con un colino
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Per i datterini  
Tuffarli in acqua bollente per 10 secondi e raffreddarli in acqua e ghiaccio, spellarli e dividerli in due, arrostirli con una padella in teflon solo da un lato con un poco di olio e sale e timo.
Asciugarli a 50 gradi per un’ora nel forno.
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Per le vongole che andranno nella pasta
Tuffare le vongole in acqua bollente per 10 secondi e aprirle con un coltellino.
Sgusciarle e tenere da parte.
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Buttare la pasta in acqua meno salata della regola.
In una padella rosolare l’aglio a fettine fino a dorarlo.
Aggiungere in parti uguali l’acqua di vongola e il brodo.
Mettere in padella la pasta croccante e finire la cottura mantecando.
Aggiungere le vongole fuori dal fuoco.
Sistemare la pasta sul piatto, guarnire con i datterini, spolverare di  pepe di mulinello e prezzemolo appena colto tritato grossolanamente al momento.
Cottura totale 12 minuti di cui 7 in bollitore e 5 in padella.
(Ingredienti per una porzione da mettere in padella: 150 grammi di acqua di vongola, 150 grammi di fumetto di pesce, 80 grammi pasta.)
Enjoy and smile.
Mauro Uliassi