La cucina dei Medici, tagliatelle al ragout di anatra

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Lorenza de’ Medici, discendente della nobilissima famiglia fiorentina, ha fondato nei primissimi anni ’80 a Badia a Coltibuono una scuola di cucina che raccoglie le ricette dei suoi aristocratici antenati. Proprio in quegli anni negli Usa è protagonista di una serie di puntate dal titolo “The de Medici Kitchen”, sul famosissimo canale tv Pbs, divenendo una star del settore, tanto da essere ritenuta tra gli chef più famosi al mondo. La serie tv fu replicata anche in Australia e quindi Badia a Coltibuono ospita da allora moltissimi turisti statunitensi ed australiani interessati ai corsi ed agli ottimi vini prodotti in terra di Chianti. È una esperienza unica soggiornare nella Badia del Buon Raccolto fondata nel 1051 dai monaci dell’ordine di Vallombrosa, in prossimità dei boschi intorno a Gaiole, tra corsi di cucina tenuti proprio negli ambienti originali, vini di prestigio e lunghe passeggiate immersi nella natura.
Questa è una ricetta della famiglia.
Tagliatelle al ragout di anatra
Ingredienti per 4 persone.
Per le tagliatelle:
300 g farina “0”
300 g semola di grano duro
6 tuorli e 3 uova intere
gocce d’acqua
In una bowl, o direttamente sul piano di lavoro, impastare le farine con le uova. Cominciare a lavorare e se l’impasto fosse troppo duro, aggiungere poca acqua tiepida. Lavorare fino ad ottenere un impasto grossolano, coprire con la pellicola e, se possibile, lasciare riposare 2-3 ore. Utilizzare la macchina per pasta a mano per ricavare le tagliatelle passate nella farina perché non si attacchino tra loro.
Per il ragout di anatra:
1 anatra femmina tagliata grossolanamente. Carcassa, cosce e sotto cosce, ali, collo.
1 cipolla rosata
1 costola di sedano
1 carota
3 foglie di alloro
6 bacche di ginepro
salvia e rosmarino
3 o 4 spicchi di aglio nostrale
200 g pomodori pelati
1 bicchiere di vino bianco
100 ml olio extravergine di oliva.
Fare a coltello un battuto con la cipolla il sedano e la carota.
Utilizzando un tegame capiente di alluminio preparare il soffritto in olio extravergine fino a che le verdure siano ben dorate, ma non scure.
Fiammeggiare l’anatra togliendo ogni piuma e base di penna.
Aggiungere i pezzi d’anatra al soffritto, poi il vino bianco e farlo sfumare.
Quando alla base del tegame il liquido sarà ritirato, aggiungete l’alloro, le bacche di ginepro e i pomodori pelati strizzati con le mani.
Avrete fatto un brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, ecc.), tenetelo caldo e aggiungetelo gradualmente.
Aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro fatto in casa che vi darà un bel colore e un po’ di sapidità.
Tenendo sotto controllo il liquido di cottura, sarà necessaria almeno un’ora, quando necessario aggiungete brodo vegetale.
Quando l’anatra sarà tenera, lasciate abbassare la temperatura e poi spolpate ogni pezzo con le mani.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua appena salata e scolarle bene al dente.
Condite le tagliatelle con il ragout di anatra ben caldo, utilizzare anche  piccoli pezzetti di carne. Pepe macinato al momento in abbondanza.
In abbinamento Sangioveto di Toscana di Badia a Coltibuono

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