C’era grande attesa a Casa Lerario per la cipolla fondente di Salvatore Tassa. L’agriturismo chic di Melizzano, in provincia di Benevento, ospita periodicamente chef di altri territori per il piacere di raccontare la ricchezza della cucina italiana ai suoi ospiti. In questo pranzo del sabato dedicato a Salvatore Tassa c’è un’affluenza andata oltre le aspettative.
Quando sono arrivata, lo chef si stava godendo con tutta calma il suo sigaro in giardino, da solo ed in silenzio. La sua cucina terragna è in perfetta sintonia con l’aria agreste di Casa Lerario. Come dicevo, tutti attendevano di provare questa famosa cipolla che da circa venticinque anni ha acceso l’attenzione sulle Colline Ciociare fino a diventare un piatto cult italiano.
Salvatore mi è sembrato una persona molto concreta e diretta. A tavola si è parlato moltissimo della sua cipolla. Ci sarà o non ci sarà il formaggio? Di fatto si era tutti d’accordo sul punto che l’intuito dello chef sia stato geniale: partire da un elemento estremamente povero fino a raggiungere un risultato altissimo pur utilizzando pochissimi ingredienti. Chiunque sia andato in cucina a chiedergli come l’avesse preparata è stato messo a tacere con poche parole secche invitandolo a gustarsela a tavola.
E niente formaggio! La cosa mi ha divertita non poco.
Sulla cipolla era previsto in abbinamento il Piedirosso del Beneventano Fontanavecchia. Personalmente ho scelto la Falanghina 2001 di Libero Rillo e devo dire che insieme stiano proprio bene. È una Falanghina complessa e ricca sia nei profumi che al palato. L’idea di partenza credo sia stata quella di raccontare le grandi potenzialità del vitigno e rompere l’idea comune che la falanghina fosse un vino bianco estremamente semplice, a volte anche banale. In questo caso esprime soprattutto viva energia per cavalcare il tempo con sicurezza e non poche sorprese. Un terzo delle uve viene appassito, la fermentazione complessiva avviene parte in legno e parte in acciaio. Passaggio breve di circa tre mesi in barrique e lungo affinamento in bottiglia. Nel bicchiere è luminosa e dorata, avvolgente e piena nei profumi in apertura tinti leggermente di fumé, poi pesca matura e fichi bianchi, camomilla e liquirizia. Un vero piacere. Il sorso è ricco e avanza su un ritmo ben cadenzato tra toni morbidi e acuti. A tratti caldo, appena tannico, ancora vivace nella freschezza che gli conferisce energia e scorrevolezza. Insomma, proprio un bell’incontro nato per caso, come spesso accade.
