Il risotto con la tinca di Renato Azzi

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Renato Azzi, mantovano d’origine, è il cuoco del ristorante Il Porticciolo, che sta sul lungolago di Lazise, riva veneta del lago di Garda. Di lui voglio dire che lo ammiro perché ha sempre resistito alle tentazioni turistiche o modaiole, mantenendosi fedele alla cucina di pesce del Garda. In particolare c’è un piatto che lo vede da sempre nel ruolo di maestro: il risotto con la tinca. Una ricetta che è memoria dei tempi in cui la Serenissima tentò la coltivazione del riso anche in riva al Garda: era la seconda metà del Cinquecento. Nei fatti, la fusione tra un guazzetto di tinca e un risotto.
Questa che propongo di seguito è la ricetta del risotto con la tinca che fa Renato. Per chi volesse tentare di preparare in casa un classico gardesano.
Risotto con la tinca
Ingredienti per 4 persone
3 etti e mezzo di riso vialone nano, 2 tinche, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, una foglia d’alloro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 2 noci di burro, sale
Preparazione
Pulite, eviscerate e lavate le tinche. Lessatele fino a metà cottura in acqua leggermente salata, alla quale avrete aggiunto qualche foglia di prezzemolo e l’alloro.
Scolate i pesci e tenete da parte il liquido di cottura.
Spellate e tritate i pesci e mettete la polpa a colorire con un cucchiaio di burro insaporito con uno spicchio d’aglio, che sarà poi eliminato.
Bagnate con il vino bianco, lasciatelo evaporare.
Versate un paio di mestoli dell’acqua di cottura.
Aggiungete il riso e il resto del burro.
Portate a cottura mescolando e aggiungendo via via altro liquido di cottura del pesce.

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