Il risotto con la tinca di Giorgio Erbifori

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Giorgio Erbifori, bardolinese, è stato tra i cuochi che hanno segnato la cucina della sponda veneta del lago di Garda fra gli anni Settanta e Ottanta. Il suo ristorante Aurora di Bardolino, che ha ceduto sul finire del 1999, è stato a lungo segnalato con lusinghieri apprezzamenti da tutte le guide gastronomiche italiane. Della cucina di Erbifori hanno parlato numerose testate giornalistiche italiane e straniere.
Ho voluto riprendere la sua personale interpretazione del risotto con la tinca, un classico della cucina del Garda veronese.
Risotto con la tinca
Ingredienti per 4 persone
una tinca da 800 g, una cipolla, pomodori pelati, concentrato di pomodoro, prezzemolo, sale e pepe, riso
Preparazione
Lessare la tinca nel classico court-bouillon.
A parte far rosolare un battuto di cipolla, aggiungendo quindi pomodori pelati e un po’ di concentrato di pomodoro senza far arrossire troppo. Aggiungere ancora prezzemolo tritato molto fine, sale e pepe.
Bagnare col brodo di cottura della tinca e far bollire per almeno quattro ore, aggiungendo man mano altro brodo.
Dopo le quattro ore di bollitura versare il riso preventivamente fatto tostare.
Dopo un quarto d’ora inserire a pezzetti la tinca lessata. Correggere la salatura e pepare.
Ultimare la cottura e servire “all’onda”, mantecato.

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