Il carrè d’agnello secondo Flavio Tagliaferro

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Da quando, ed è un bel po’, Flavio Tagliaferro ha deciso di andarsene a fare il cuoco negli Stati Uniti, lui ha certamente coronato uno dei suoi sogni professionali, ma il territorio del Garda ha perso uno delle sue stelle nel mondo cuciniere. Perché Flavio era ed è bravissimo nel fondere la tradizione con l’innovazione, di contaminare le idee locali con le pratiche d’altre terre. Devo dire che mi mancano parecchio i suoi piatti. E tra i suoi piatti, uno di quelli che più mi affascinavano, regolarmente, era il carrè d’agnello. Un carrè d’agnello ai semi di papavero con un piccolo cous-cous. Ricordo che una volta l’abbinammo ad un Amarone di Bepi Quintarelli, e fu poesia.
Qui di seguito ne riporto la ricetta. Per chi volesse cimentarcisi.
Angelo Peretti
Carrè d’agnello ai semi di papavero con piccolo cous-cous alle verdure
Ingredienti
4 carrè d’agnello da 4 coste, 15 g di semi di papavero blu, cumino di montagna un cucchiaino, 100 g di pane vecchio grattugiato, 40 g di olio extravergine di oliva, 1 dl di fondo bruno, alcune foglioline di menta, alcuni rametti di dragoncello, burro, 120 g di cous-cous, 150 g di verdure miste, (carota, scalogno, peperoni, melanzane, pomodori, basilico, erba cipollina), 20 ceci bolliti, sale
Preparazione
Prepara il pane grattugiato mescolandolo con i semi di papavero, il cumino, 20 grammi di di olio di oliva, e sale. Pulisci i carrè dalle parti grasse, pennellali di burro sciolto e passali nel pane aromatico ricoprendo le carni. Disponi i carrè su una placca e passali in forno a 190° per circa 20 minuti. Cuocili a 55° a cuore. Nel frattempo prepara la salsa facendo bollire il fondo con le erbe, filtralo e montalo con il burro freddo tagliato a dadini. Prepara anche il cous-cous cuocendolo a vapore. Regolalo di sapore. In una casseruola metti un poco olio di oliva, le verdure tagliate a dadini ed i ceci, , sale e pepe, fai stufare e aromatizza a fine cottura con foglioline di basilico e erba cipollina tagliuzzata. Quando il cous-cous sarà cotto aggiungi le verdure e fai insaporire sul fuoco. Metti il risotto in piccoli stampini bagnati e sformalo nei piatti, accompagna con i carrè salsati con il fondo montato.

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