Gli aromi che nascono dalla saliva

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I ricercatori dell’Istituto di Ricerca della Scienza del cibo di Madrid hanno pubblicato già qualche tempo fa uno studio sulla rivista Food Chemistry che analizza il ruolo dei batteri della saliva nella percezione degli aromi. Gli scienziati spagnoli hanno lavorato sulla relazione che esiste tra il nostro corpo e i milioni o miliardi di batteri che lo abitano. Si è scoperto così che sono circa 700 le specie di batteri ospitate dalla nostra bocca.
La cosa funziona più o meno così.
L’uva contiene in sé dei componenti chiamati precursori aromatici, che il naso molto difficilmente riesce ad individuare. Questo fino a quando non interviene una reazione chimica che li scatena. Parte di questi aromi nasce durante il processo di vinificazione, altri si rivelano grazie all’azione dell’ossigeno nel momento in cui versiamo il vino in un bicchiere. Molti altri aromi però, i più subdoli, si percepiscono solo quando il vino entra nella nostra bocca. Sono i famigerati aromi retronasali.
Il team di ricercatori spagnoli è arrivato a determinare che i batteri del cavo orale giocano un ruolo determinante nel modificare gli aromi precursori, rilasciando così un grande numero di molecole aromatiche che altrimenti non si sarebbero percepite.
La cosa più importante per noi consumatori di vino, è che i risultati ottenuti dai campioni prelevati dai volontari che hanno partecipato alla ricerca sono stati molto diversi tra di loro. La popolazione di batteri varia tantissimo da un soggetto all’altro. Può dipendere da numerosi fattori come l’ambiente, l’igiene orale, la dieta o derivare da fattori ereditari. Se quindi avete percezioni diverse da chi vi sta accanto, o non sentite quell’aroma inconfondibile di lichene islandese nel sauvignon che state bevendo, non preoccupatevi. Anche la scienza ha dimostrato che ciascuno di noi ha un palato diverso. Ora potete dire con sicurezza che è tutta colpa di qualche microscopico ospite nella vostra bocca.