Cenare in castello a Stoccarda, lo Speisemeisterei

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È da un bel po’ che non scrivo di ristoranti. D’altro canto, per molti mesi è stato piuttosto difficile andare al ristorante. Riprendo. E la ripresa parte dalla Germania. Perché sono stato allo Speisemeisterei (il nome è quello che identificava il “maestro di cucina” delle residenze nobiliari, lo scalco di antica tradizione), il ristorante che sta dentro a una delle strutture dell’immensa area universitaria di Hohenheim, nella periferia di Stoccarda. Per l’esattezza, è ospitato nel Kavaliersbau (le scuderie) dello Schloss Hohenheim, il maniero della località, fatto ricostruire come palazzo in stile rococò nel Settecento dal duca del Württemberg, Carl Eugen II, per la futura consorte, la contessa Franziska Theresia von Hohenheim. Davanti all’edificio di sviluppa il parco, immenso, dell’Università, ettari ed ettari verdissimi, tenuti a regola d’arte, con le innumerevoli essenza botaniche e gli alberi ultrasecolari indicati da dettagliate targhette. Un vero e proprio giardino botanico attraversato da chilometri di sentieri, con una straordinaria serra tropicale a corredo.

Lo Speisemeisterei ha la stella Michelin, ed è meritata, per la qualità della cucina proposta dallo chef Stefan Gschwendtner e per la bellezza classicissima del salone – gessi, specchi e i segni dello zodiaco che ne percorrono i quattro lati -, nonché per il servizio di sala preciso e cortese. I tavoli sono comodamente distanziati (panche in velluto blu, a spiccare nel candore assoluto, ma per nulla algido, dei muri). Insomma, è un luogo dove trascorrere una serata davvero rilassata, con una cucina di assoluta contemporaneità per l’accento stilistico fondato sulla sottolineatura dell’acidità, avendo però le produzioni “regionali” come elemento fondante della proposta gastronomica.

La nota acidula e – appunto – la “regionalità” delle materie prime portanti ha prevalso sin dall’assaggio di salmone del Danubio dall’allevamento pregiatissimo di Nikolai Birnbaum, accompagnato da igname selvatico (wild yam), speck e salsa tosazu, continuando nella splendida interpretazione della coda di vitello della regione collinare del Kraichgau, nel Baden-Württemberg, servita sulla salsa romesco (il maître ci ha tenuto a precisare la provenienza piemontese della nocciole impiegate). Ugualmente, il fil rouge si è perfettamente sviluppato attraverso l’ottima sella d’agnello delle Schwäbische Alb (le Alpi sveve) su fondo di melanzana, cetriolo e yogurt.

La lista dei vini non è enorme, ma ha una buona proposta tedesca – con dovuta attenzione al territorio “di casa”, il Baden-Württemberg – e anche forestiera. È comunque disponibile il servizio a bicchiere che accompagna, con proposte mirate, ma a prezzo non proprio contenuto, l’intero menù. Ricordo che la sera della mia cena il menù degustazione prevedeva cinque, sei o sette portate (niente menù alla carta) al prezzo rispettivamente di 145, 160 e 185 euro (cui vanno aggiunti 10 euro di servizio), mentre il relativo abbinamento di un vino per portata veniva proposto a 75, 90 e 115 euro.

Speisemeisterei – Schloss Hohenheim – Stoccarda – tel. +49 711 34217979