Caldaro, la schiava ritrovata e i bianchi montanari

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Il lago di Caldaro è il primo scampolo di paesaggio mediterraneo che le popolazioni mitteleuropee incontrano scendendo verso sud. Per questo è sempre pieno di tedeschi, lì. È un lago piccino, meno di un chilometro e mezzo di superficie, neanche sei metri di profondità massima, ma ci si fanno vela e windsurf e su un tratto di rive (a est, a nord, a ovest) ci si coltiva la vigna, ad altitudini che vanno dai duecento ai settecento metri. Nel solo comune di Caldaro ci sono settecentosessanta ettari di vigneto. Una volta l’uva del posto era soprattutto la schiava, allevata su dei pergoloni monumentali di cui resta qui e là memoria. In seguito, e soprattutto nell’ultima manciata di decenni, la sua presenza s’è ridotta, perché faceva vini poco carichi nel momento in cui andavano i rossi che sembravano neri, e si sono invece fatte largo le uve bianche – il sauvignon, il pinot bianco, il pinot grigio, il moscato giallo – e l’onnipresente cabernet sauvignon. Però a me la schiava piace e quando trovo una buona bottiglia di Kalterersee – intendo il vino della denominazione di origine locale – la bevo con grande piacere.

Tra i produttori migliori di Kalterersee c’è una cantina sociale, la Cantina Kaltern. In realtà, qui di cantine sociali in passato ce ne sono state cinque. Si è cominciato con la Kellerei Kaltern, nel 1900. Qualche anno dopo viene fondata la Bauernkellerei Kaltern, seguita a ruota dalla Jubiläumskellerei Kaltern. Nel 1925 arrivava la Neue Kellerei e così la Kellerei Kaltern viene ridenominata Erste Kellerei: per chi non masticasse il tedesco, “neue” vuol dire “nuova” ed “erste” sta per “prima”. Nel 1932 diventa una cooperativa anche la cantina Baron Di Pauli, e fanno cinque, appunto. Poi comincia il processo di aggregazioni e di semplificazioni. Nel 1986 si fondono la Erste Kellerei e la Neue Kellerei e ne scaturisce la Erste+Neue. Nel 1991 la cooperativa Josef Baron Di Pauli viene integrata nella Erste+Neue e la Tenuta Baron Di Pauli torna indipendente. L’anno dopo Bauernkellerei e Jubiläumskellerei si uniscono per formare la Kellerei Kaltern. Infine, nel 2016 Erste+Neue e Kellerei Kaltern si fondono in Cantina Kaltern, una realtà, ora, da seicentocinquanta soci e quattrocentocinquanta ettari di vigneto.

Attenzione alle cifre: se dividete l’estensione totale della vigna per il numero degli associati non arrivate a un ettaro medio a testa, ma la superficie di molti consorziati è ovviamente ancora più piccola. Parecchio più piccola. Perché molti fanno uva per passione, e uso non a caso questo termine che in genere associo malvolentieri al vino, essendo la passione un sentimento che si riconosce alle persone, non alle cose o alle produzioni. Tant’è che la sera, dopo i lavoro, sono parecchi i soci che si ritrovano a bere un bicchiere nella vinoteca (non il modernissimo winecenter a due passi da lì, preferiscono l’enoteca accanto alla Cantina), ed è un segno del loro attaccamento.

È su questo tessuto di storia e di umanità che lavora Andrea Moser, l’enologo della Cantina Kaltern. Uno sperimentatore con i piedi ben piantati nella consapevolezza. Se andate a fare un salto a Caldaro in tempo di vendemmia, lo trovate a far da sentinella nella zona di accesso dei carri di uva. Il carro si ferma, lui stacca qualche acino, lo assaggia e poi mette insieme le proprie impressioni con i dati analitici ricavati dal carico e con i report stilati in campagna, in corso d’anno, dalla sua squadra. È così che si decide a quale pressa destinare ogni singola partita, perché ne nascano linee diverse di vini: i Classici, le etichette dei Quintessenz e quelle marcate come Kunst.Stück. Qualche piccola quantità di uve dai caratteri particolarmente spiccati viene accantonata per gli esperimenti di Andrea, quelli che escono in numeri microscopici di bottiglie contrassegnate dalla sigla XXX.

In Cantina hanno poi il pallino della sostenibilità. Nel 2019 Cantina Kaltern è stato il primo produttore italiano ad aver adottato il protocollo Fair’n Green, nato in Germania nel 2013. “È un progetto pensato e realizzato da e per produttori di vino. Quando vengono a fare i controlli sanno dove andare a vedere, perché è gente che fa il nostro lavoro” spiega Moser. Il sistema prende in considerazione centocinquanta parametri diversi di sostenibilità ambientale, sociale ed economica. Dai criteri del business, “perché lo sviluppo economico sostenibile esiste e funziona”, al controllo dell’energia, dell’uso dell’acqua e dello smaltimento dei rifiuti, dalla vivibilità dell’ambiente di lavoro al rispetto dei suoli, dalla salvaguardia della biodiversità alle pratiche in cantina, fino al sistema di vendita.

Ora credo sia il momento di dedicarci ai vini della Cantina. Non tutti, perché sarei troppo lungo. Mi limito ai cinque che, per motivi diversi, mi hanno impressionato di più.

Mitterberg Project XXX Mashed Pinot Grigio 2016. Il vigneto, in biodinamica, è a Oberplanitzing, sui quattrocentocinquanta metri di altitudine. Diraspatura a mano, primo passaggio in Cluyver (avete presente quella specie di uovo di ceramica?) e pressatura di nuovo a mano; quindi ancora nell’uovo, sulle fecce, senza solforosa. Affinamento in tonneau per due mesi, imbottigliamento senza filtrazione. Ne esce uno splendido e salatissimo Pinot Grigio dai toni ramati. Ha struttura, spezie, frutto. Purtroppo, sono solo seicentocinquanta bottiglie. (89/100)

Alto Adige Pinot Bianco 2020. Un vino della linea Classica, quella più “popolare” (parlo dei prezzi), che mira ad esaltare prima di tutto la varietalità e dunque mette insieme uve conferite da soci che hanno vigneti in aree diverse. Andrea Moser puntualizza che in realtà l’obiettivo che si è posto è quello, insieme, della varietà e della qualità costante. Direi che la missione è compiuta dal lato dell’espressione varietale e quanto alla qualità, poi, quella è notevolissima. Mi piace, soprattutto, quel finale teso, asciutto, diretto. Un gioiellino. (90/100)

Alto Adige Pinot Bianco Kunst.Stück 2014. Viene da un vigneto collinare ai piedi della Mendola. Racconta Andrea che l’annata 2014 dava le condizioni ideali per un vino che mettesse insieme equilibrio, eleganza e struttura. “Una stagione particolarmente fresca con forti escursioni termiche combinate al terreno calcareo-porfirico donano a questo vino forte salinità e spiccata freschezza” sostiene. Ha ragione, è così. Un Pinot Bianco che ha una mineralità quasi rude. Asciutto, austero. Sfoggia raffinate e lunghe memorie di fiori essiccati. (92/100)

Kalterersee Classico Superiore Quintessenz 2019. “Cerco l’eleganza” dice Andrea Moser parlando della schiava. Ecco, qui l’eleganza c’è, eccome, e questa bottiglia conferma quanto possano essere buoni i rossi figli della schiava. Le uve vengono da vecchie vigne a St. Josef a un’altitudine tra i duecentotrenta e cinquecento metri. Terreno argilloso, ciottoloso calcareo, ben drenato e caldo. Un colore luminoso e solare. Un bouquet di rose. Un fruttino goloso (la fragola, la ciliegia tardiva che matura in montagna). Questi sono i rossi che piacciono a me. (92/100)

Alto Adige Sauvignon Quintessenz 2018. A Pianizza di Sopra, a cinquecento metri d’altitudine, c’è un vigneto di sauvignon ben soleggiato di giorno, ma di notte scendono le arie fresche e le escursioni termiche sono notevoli. Il terreno argilloso calcareo ha strati di porfido e granito. Clima e suoli, combinati, costituiscono le condizioni per fare un grandissimo bianco. Sissignori grandissimo. Intensi ricordi di agrumi. Sensazioni tattili ruvide, gessose. Sapidità fin che ne volete. Un sorso serio, teso, croccante, e credo siamo ancora all’inizio dell’evoluzione. (95/100)


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