Borgogna, la vera maturità di un’annata originale

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Da oggi comincia la collaborazione “indiretta” tra Patrick Essa, régisseur di uno dei più emblematici domaines di Meursault, Buisson-Charles, e The Internet Gourmet. Patrick è un vignaiolo originale e per certi versi controcorrente. I suoi scritti non sono mai banali e danno un contributo tutt’altro che scontato al dibattito sul vino, dal punto di vista di chi lo produce, ma anche di chi lo degusta e lo conosce. Nel suo blog Patrick Essa: pour une Encyclopédie des vins de Bourgogne ci offre un’analisi storica e attuale dei vini di Borgogna e dei suoi terroir. Inoltre ci parla dei problemi di chi il vino lo produce e lo deve vendere, con degli articoli a volte provocatori che non mancano mai di creare un interesse nuovo intorno all’argomento che ci sta a cuore.

La partnership è “indiretta” perché qui su The Internet Gourmet compariranno alcune traduzioni italiane dei suoi scritti (gli originali sono in francese). Per dare un’idea del suo modo di Patrick Essa di approcciare la vigna e la vendemmia, Mario Plazio ha tradotto per noi dalla pagina Facebook del Domaine Buisson-Charles à Meursault un post che s’intitola “Vendanges 2019 J-8: De la maturité vraie de ce millésime original”. Il post è stato pubblicato l’8 settembre, quando mancavano otto giorni alla vendemmia (Jour -8).

Vendemmia 2019 Giorno -8: Della maturità vera di questo millesimo originale

Una delle leggende metropolitane (ma in realtà si dovrebbe dire contadina) che circolano da qualche anno, è l’affermazione che il livello di maturità dei frutti raccolti corrisponda allo stile del vino ricercato dal produttore.

Questa visione semplicistica è evidentemente sia poco prospettica che totalmente decentrata dalla realtà rispetto a quanto che si è potuto verificare sul terreno. Perché?

Semplicemente perché tutti gli acini conoscono la stessa cinetica di maturazione, qualunque possa essere lo stile di potatura adottato, la qualità di viticoltura applicata o l’età delle piante. A partire dal momento in cui parte la stagione vegetativa, l’insieme di una denominazione circoscritta a un villaggio è sotto l’influenza del clima di quell’annata, che andrà a determinare il ritmo della sua progressione, salvo dei possibili incidenti climatici circoscritti a poche parcelle isolate. In media la spinta alla crescita delle gemme e poi l’arrivo della maturazione avvengono a un ritmo molto simile in tutti i vigneti, e questo indipendentemente dalla condotta agronomica.

Ho a lungo immaginato il contrario, facendo analizzare il vigore delle piante, incrociando gli indici di esposizione al sole, delle risorse idriche o ancora le caratteristiche e l’età del materiale vegetale. E poi ancora i momenti della potatura, dei trattamenti, dell’aratura, della concimazione, e così via… nulla resiste all’avanzata vegetativa, si adatta al luogo dove avviene.

In questo senso, empiricamente, posso affermare che la nozione di terroir e di climat (tipicamente borgognona, ndr) è molto al di sopra del modo con il quale l’uomo pretende di intervenire sul corso delle cose, credendo di poter dirigere quello che in realtà non fa che seguire.

Non c’è quindi alcuno “stile” possibile in materia di vinificazione, in quanto non siamo altro che i servitori di quello che questa zona privilegiata per la vigna riesce a consegnarci.

Per la precisione però non ci sono variazioni di equilibrio legate ai suoli che non siano derivate da una tendenza globale che prevede che tutti i grappoli abbiano lo stesso grado di maturazione.

Il frutto matura dalla fioritura all’invaiatura, seguito da un periodo nel quale si carica di zuccheri. Conosce quindi tre stadi molto facili da osservare per chi come me vive in mezzo alle piante dopo averle viste crescere. Il primo stadio è quello di una crescita verso gli zuccheri che coincide con una diminuzione dell’acidità totale dei frutti. Questo stadio aromatico è detto “tiolato” per le uve bianche, in quanto sono i semplici aromi varietali a dominare (pensate per estremizzare ai sauvignon tipo “pipi di gatto”). Queste uve non possono dare che dei vini magri, con un lato limone/pompelmo e soprattutto dei sentori vegetali e amari. In questo momento (8 settembre, ndr) nei vigneti siamo a questo stadio su tre quarti dei nostri bianchi. E comunque hanno già un valore di alcol tra 12,5 e 13,3%.

Il secondo stadio è aromaticamente neutro, ed in generale dura molto poco. Dura a partire dal momento dell’arresto dell’accumulo degli zuccheri. A mio avviso cominciamo ad osservarlo nei cru Charmes, Cras, Tessons, Goutte d’Or et Bouches-Chères. È assolutamente proibito vendemmiare a questo punto, pena la catastrofe. I vini sono insipidi, lo vedo da alcuni indici molto semplici. Il fogliame è appena più chiaro, le foglie si orientano verso il basso e appaiono meno vigorose, gli acini sono leggermente dorati… e poi c’è un che di inspiegabile che mi fa dire “va abbastanza bene, tra qualche giorno si può andare”.

Il terzo stadio è quello “terpenico” e comincia con una florealità aromatica di fiori bianchi. Gli acini iniziano a macchiarsi di punti bruni, per poi andare verso i frutti bianchi più nobili. Il momento “M”, quello definitivo per noi. Poi si va verso gli aromi più pesanti e di frutta gialla che tenteremo a tutti i costi di evitare.

Saremo quindi a maturità ideale dal 17 settembre nei crus e dal 20 settembre nei Villages. Da quel momento avremo quindi quattro giorni per raccogliere tutto. Attenzione all’eccesso di dolcezza. I vini avranno quest’anno tra 13,5 e 14 gradi, non potrà essere diversamente. Talvolta bisogna avere il coraggio di rispettare i nostri “climats” in quanto integrano anche il concetto di variabile climatica. Il tempo si annuncia clemente, le acidità sono elevate e non cambieranno più.

Insomma mi prendo il rischio di attendere per ottenere la maturità ottimale, l’equilibrio dei mosti e migliorare di molto la qualità dei precursori aromatici. Quelli indispensabili a produrre dei grandi vini bianchi vinificati senza artifizi.