Poi c’è il problema vero: basta il vitigno, oppure è il rapporto vigna-territorio che rende davvero autoctono il vino? O è, come credo, qualcosa di più ancora: vitigno, territorio, suolo, clima, cultura, storia?
Il clima, il suolo, l’uomo, il fluire del tempo, modificano ogni cosa. Anche il vitigno.
Se il vino lo deve davvero fare il terroir, come predicano tutti e pochi invece fanno, il vitigno è sì importante, ma mai da solo, bensì in correlazione con tutti gli altri elementi di quello specifico terroir, un insieme di clima, suolo, vigna, lavoro, saperi, idee, umane vicende.
Il terroir, poi, se davvero è l’insieme di elementi in stretta e vitale correlazione, rifiuterà il vitigno cattivo come accoglierà quello che meglio si adatta, che sia autoctono o no. Rifiuterà le marmellate del cabernet quando nulla avranno a che vedere con quello specifico contesto, l’accoglierà bonariamente se vi si saprà adattare con discrezione, imbevendosi di sapori, di umori, di odori di quel clima, quel suolo, quelle arie.
L’esempio? La Francia dello Châteauneuf-du-Pape. Il disciplinare è estensivo: sono ammessi ben tredici vitigni. Eppure, cambia l’uvaggio, cambiano le tipologie di vitigno, ma il vino continua ad essere riconoscibile, a raccontare la propria origine. In bottiglia non c’è il vitigno, c’è Chateauneuf, con le sue pietre, il suo cielo, la sua gente. Ecco il vino che mi piace: quello che mette in bottiglia un po’ della sua terra.
E il vitigno autoctono, dunque? Se il vino deve parlare del proprio terroir, come volete non prevalga quella vigna che in quel particolare contesto ambientale s’è andata ambientando per secoli, superando estati torride, inverni gelidi, venti insidiosi, grandinate furibonde, attacchi di parassiti, umani ripensamenti? Se il vino racconta la propria terra, a farsi trama, tessuto della narrazione sarà l’autoctono. Fuori dalle effimere tentazioni delle mode.
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articolo originariamente pubblicato il 22 luglio 2004
