All’Ora d’Aria a respirare cucina dall’aria freschissima

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Sono stato al ristorante Ora d’Aria, a Firenze, e ci ho mangiato un piatto che mi si è stampato nella memoria come un esempio di quel che vado cercando nella cucina, ossia, insieme, il radicamento nella territorialità e la pulizia dei sapori. Che sono esattamente le due cose che cerco prima di tutto anche in un vino.

Il piatto è una sorta di eterea zuppa (lasciatemela chiamare così, ché io adoro le zuppe, soprattutto quando sono cremose e avvolgenti e questa lo era) che ha nome di “patata bianca di Pietramala, crema di fegatini alle nocciole, tartufo nero grattugiato”. Carezzevole eppure di sostanza, di una finezza esemplare. Che poi lo chef, Marco Stabile, mi ha detto che il merito è di quelle patate lì che fanno a Pietramala, che sta sull’Appennino toscano, nella provincia fiorentina, ma mi son sentito di replicare che quelle patate saranno anche buone, d’accordo, però a saperle valorizzare come ha fatto lui ci vuole genio, ed è quel genio che nasce dal rispetto anzitutto della materia prima.

Ecco, questo, lo dicevo, è un esempio di come intendo oggi la buona cucina italiana, stufo come sono degli estetismi che sono anche d’immediato piacevoli, ma poi finisce che esco dai ristoranti e non mi ricordo neanche un piatto, neppure un sapore e tutto viene disperso nell’esasperata ricerca di un’emozionalità che non mi appaga fino in fondo. Qui all’Ora d’Aria sono rimasto invece appagato.

Poi, nel menù degustazione “breve e intenso” (è il titolo, quattro portate, 70 euro), c’erano anche i piccoli gnudi di ricotta e ortica in brodetto di porcini ed erbette del bosco, delicatissimi, e un eccelso maialino morbido-croccante con salsa agrodolce e melanzana al tamarindo e per finire le tapas di tiramisù espresso.

Locale piccolino, minimalista, accogliente, pieno centro, due passi dall’Arno. Cucina a vista e Stabile che si alterna tra sala e fornelli, conversando con gli ospiti.

Ha la stella Michelin e ci mancherebbe altro che un locale così non ce l’avesse.

Spero di tornarci presto.

Ristorante Ora d’Aria – via dei Georgofili 11R – Firenze – tel. 055 2001699

 

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