Al Gambero di Calvisano, un classico

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Ormai ci si è fatta l’idea che per ritenersi d’eccellenza un ristorante debba per forza essere “creativo”. Grazie al cielo non è così. Si può essere eccellenti anche facendo cucina classica. Cucina italiana classica, intendo. Per esempio un risotto. Un “semplice” risotto con i porcini e i fiori di zucchina. Che ti arriva al tavolo in porzione abbondante e t’invitano ad aprirlo e stenderlo nel piatto, che si raffreddi un po’, perché quand’è tiepido i profumi sono ancora migliori. Ma non sei in trattoria. Sei in un ristorante che ha da anni la stella Michelin. Che fa anche un risotto classicissimo, e lo fa benissimo, e lo fa ghiottissimo, e vale la stella, appunto, e vale il viaggio.
Il ristorante Al Gambero, che sta nel centro del paese di Calvisano, nella provincia di Brescia, è davvero un ristorante classicissimo. Classica la mise en place, con la tovaglia bianca e le posate d’argento e il salino sul tavolo. Classico il servizio, col personale in divisa scura e un’attenzione costante ma non affettata. Classica e solida la cucina, che sa di pianura padana, e propone sapori decisi e ben definiti e quantità da pranzo domenicale in famiglia. Classica la carta dei vini, che non osa spingersi su terreni impervi, preferendo invece rassicuranti approdi alle zone e ai nomi più noti, ancorché in sala si consiglino cantine locali, ossia bresciane o mantovane.
Ecco, è lì al Gambero che ho mangiato il risotto coi porcini e i fiori di zucchina, e me lo sono goduto. Credo anzi che un passaggio al Gambero lo dovrebbero fare tutti quelli che vogliono dire di cucina o fare cucina. Per capire e apprendere. Intendo, per capire e apprendere cosa sia la classicità della ristorazione. Della ristorazione che non cerca il colpo a sorpresa, che non vuole stupire, ma che ha invece a cuore l’ospitalità, che trasuda costante professionalità. Perché è come nella pittura, e puoi essere davvero un genio dell’arte informale solo dopo che hai percorso le vie del figurativo. Ecco, puoi anche percorrere, nella cucina e nella ristorazione, le strade della creatività assoluta, ma una calibrata preparazione classica la devi avere, e lì al Gambero c’è di che apprendere, credetemi.
Ciò detto, e detto anche del risotto, aggiungo d’aver gradito la caprese con le mazzancolle e il tortino di sarde marinate con le verdure croccanti in agrodolce, entrambi dai sapori decisi, ma calibratissimi. Magari era meno centrato il salmone al fumo di tè nero, ma poco importa. Ottimi i dolci.
Ristorante Al Gambero – via Roma, 11 – Calvisano (Brescia) – tel. 030 968009

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