Acqua e Farina, profumo di pizza napoletana a Vicenza

Se fai pizza nel Veneto e vai a fare esperienza da gente come Simone Padoan e Renato Bosco, tra le massime espressioni in assoluto del movimento della “pizza gourmet”, è probabile che viaggi a distanze siderali dalla tradizione napoletana. Però se vieni dalla Campania quell’anima originaria non te la puoi proprio levare di dosso, ché è impressa a fuoco ed è bene che sia così. Dico che è bene perché altrimenti non avrei potuto godere del piacere delle pizze che fa Rosario Giannattasio a Vicenza.

Il suo locale, piccolino ma accogliente, si chiama Acqua e Farina. Lui è originario di Salerno (è nato a Battipaglia, classe 1987) ed è cresciuto nella ristorante-pizzeria dello zio. Poi si è trasferito nel Veneto e ha frequentato i corsi di Padoan, Bosco e altri ancora. Cercando di introiettarne i segreti della lievitazione e di interpretarli alla luce della propria identità campana. Il risultato si chiama #soffiodigrano, con tanto di hashtag. Mi ha spiegato che è una preparazione realizzata con alte percentuali di idratazione e lunga lievitazione. “Questa tecnica – dice – permette di preparare una pizza estremamente digeribile e dal cornicione alto e alveolato, in grado di valorizzare al meglio i sapori e i profumi dei condimenti, tutti di prima qualità e selezionati con cura”. È davvero così? Credetemi, è davvero così.

La mia mania, quando vado a mangiare in pizzeria, è di cominciare con la margherita. È da lì, dalla semplicità che non ammette errori, che capisci se il pizzaiolo ci sa fare, se la lievitazione è ben condotta, se le materie prime sono di qualità. Be’, la margherita di Acqua e Farina è stata una rivelazione per la pulizia e l’integrità dei sapori, a cominciare da quello della pasta, persistente e avvolgente.

Il fatto è che Rosario sa dare alle sue pizze uno straodinario equilibrio anche quando sembra osare. Provate la pizza che che mette insieme fiordilatte, burrata pugliese, soppresa del Vallo di Diano, pomodorini confit, pecorino romano, colatura di alici di Cetara, mandorle tostate e prezzemolo. A leggerli così, gli ingredienti, sembrano tanti e contrastanti. Ma questa pizza si chiama mica a caso “questione di equilibrio” ed è vero, riesce a essere equilibratissima. Stupisce proprio per questo.

Quando arriva in tavola il calzone con scarola, fiordilatte, olive taggiasche, taleggio e nocciole, be’, allora ti viene voglia di abbracciare Rosario. Profumi avvolgenti e una straordinaria croccantezza della verdura. Applausi.

Insomma, quello di Acqua e Farina è un nome da segnare con l’evidenziatore nel panorama delle pizzerie di qualità, per uno stile personale che tiene insieme l’appartenenza culturale e la ricerca. Ed è anche importante quell’altra idea di Rosario Giannattasio , quella di proporre i vini in abbinamento con le sua pizza, e i vini sono tutti e solo del panorama “naturale” e con la pizza ci stanno bene. Gli ho domandato se non sia difficile proporre il vino con la pizza e mi ha detto che sì, è difficile, ma che chi prova poi non torna insietro. Bravo.

Acqua e Farina – via Vaccari, 110 – Vicenza – tel. 0444 964960