Acciuga, e l’amaro è una piacevole linea di cucina

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Si chiama Acciuga, e l’intitolazione è una sorta di manifesto, di enunciazione progettuale, ché qui si vuol giocare la carta del pesce che qualcheduno definisce a volte “povero” o forse “minore” e che invece ha molto, molto da regalare. Qui regala molto, infatti.

Acciuga è il ristorante aperto nella tarda primavera del 2018 a Roma, quartiere Prati, da Federico Delmonte, un passato da Settembrini. Ci sono stato qualche sera fa. Il locale è ancora un’incompiuta (prima lì c’era un ristorante cinese, rimetterlo in sesto deve essere stato facile) e capisco che i passi si debbano fare uno alla volta, per non farsi trascinare nel vortice dei costi, e dunque lasciamo tempo al tempo. Magari, ecco, spero che si risolva molto presto (subito) l’incognita-vino, perché c’è stato un bel po’ di imbarazzo nel servizio e anche nella proposta, e anche qui siamo (o quanto meno eravamo la sera della mia cena) nell’incompiuto. Però la cucina, quella invece è totalmente compiuta, perché questo cuoco quando sta là, tra i fornelli, sa il fatto suo. Eccome.

Mi pare anzi che Delmonte nella sua cucina sfoggi una personalità precisa, che si caratterizza anche con quel tocco d’amaro – inusuale e, giuro, piacevolissimo – che sembra far da filo conduttore alla sequenza dei piatti. Già dall’inizio, già dall’entrée, che nel mio caso (e spero continui) è stata sostituita da un’azzeccata variante dolce del cocktail Martini col rapanello in agrodolce (eccola qui la vena amaricante) al posto della classica oliva, e poi fino alla fine, con un “ciocciolatino” di cacao strepitosamente amaro esaltato da un che – mi pare – di extravergine e poi perfino con un liquore home made di genziana (e più amara della genziana è difficile trovare, ma qui l’equilibrio era perfetto).

In mezzo, le sorprendenti acciughe (potevano mancare?) con pomodoro e curry nero, i passatelli al sugo di murici con un finale salmastro e amarotico che rinfresca e allunga la persistenza marina, i fusilli con il “quinto quarto” di seppia resi dinamici da un tocco di bitter, il baccalà al bbq, molto accattivante.

Tornerò, prima o poi.

Acciuga – via Vodice, 25a – Roma – tel. 06 3723395

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