I piatti immancabili della cucina veronese? Le paparèle in brodo coi fegadìni, che sono tagliatelline sottilissime servite appunto in bordo, con aggiunta finale di frattaglie di pollo che sono state stufate a parte. La pasta e fagioli, ovviamente. Gli gnocchi, simbolo del carnevale scaligero. La pastissàda di cavallo, carne equina in umido cucinata con tanta cipolla. Il baccalà, nome col quale i veneti indicano lo stoccafisso. E poi il bollito misto con la pearà, la salsa bollente fatta con pane, brodo, midollo e tanto pepe.
Dove provarli? In qualcuna delle trattorie che, in centro, fanno cucina veronese. Ne indico quattro, le migliori.
Al Bersagliere
L’Antica Trattoria Al Bersagliere è in un vicolo nel quartiere dei Filippini, che sta alle spalle del municipio. Il padrone di casa è Leo Ramponi: chi vuole assaggiare il miglior baccalà (attenzione, il baccalà dei veneti è lo stoccafisso) fuori da Vicenza deve rivolgersi a lui. Tra gli antipasti c’è la polenta, che viene servita con il lardo o con la soppressa o col formaggio. Tra i primi le paparèle in brodo coi fegadìni, la pasta e fagioli, i tortellini burro e salvia, i bìgoli con l’anatra o il risotto all’Amarone. Tra i secondi la pastissàda di cavallo con la polenta e il filetto all’Amarone. Come dolce il diplomatico, fatto col pandoro “riciclato”.
Antica Trattoria Al Bersagliere – via Dietro Pallone, 1 – Verona – tel. 045 8004824
Al Pompiere
Siamo in un vicolo a due passi dalla casa di Giulietta. Questa era un’osteria, una mescita di vino. Oggi è una delle migliori trattorie di tradizione, diretta con intelligenza da Marco Dandrea. Alle pareti le foto in bianco e nero dei veronesi famosi. Spettacolare il bancone dei formaggi e l’angolo dei salumi, dove opera Natalino. Gli gnocchi come si mangiano qui non hanno paragoni in città. La pasta e fagioli è altrettanto spettacolare. Notevoli i bìgoli di pasta all’uovo di oca con ragù di oca e i tagliolini di pasta all’uovo con il ragù del giorno. Tra i secondi, la guancia di manzo brasata nell’Amarone con purè di patate, il fegato di vitello alla veneziana con polenta abbrustolita e il buonissimo agnello di razza brogna arrosto.
Trattoria Al Pompiere – vicolo Regina d’Ungheria, 5 – Verona – tel. 045 8030537
Pero d’Oro
La trattoria Pero d’Oro sta in quella parte di Verona che va dal Teatro Romano a Veronetta, di là dell’Adige. Si dice sia erede di un’osteria ottocentesca. La cucina è veronesissima. In lista piatti come il baccalà, la polenta con la soppressa, la carne salà, nei fine settimana anche il bollito misto con la salsa pearà, il cren e la salsa verde. Ovviamente – è un must di qualunque buona trattoria veronese – c’è spazio per le carni equine: la tartare di cavallo, la costata di puledro, la pastissàda di cavallo.
Trattoria Pero d’Oro – via Ponte Pignolo, 25 – Verona – tel. 045 594645
Greppia
Alla Greppia il bollito si trova sempre, ed è un buon bollito. Viene porzionato al carrello ed è canonicamente accompagnato dalla pearà, dal crèn e dalla salsa verde. La Greppia è in un vicolo poco discosto da via Mazzini, la strada dello shopping. Fondato nel 1975, il locale è molto grande ed è frequentatissimo dai turisti, il menù è ampio e ci trovate un po’ di tutto, però i piatti di tradizione meritano: pasta e fagioli, paparèle e fegadìni, risotto con zucca e Amarone, cervella dorate, fegato alla veneziana e – si diceva – il bollito.
Ristorante Greppia – vicolo Samaritana, 3 – Verona – tel. 045 8004577
